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Wie behandle ich Fleisch?

13. April 2016

Die Fleischverarbeiter der Schweiz garantieren Qualität, Sicherheit, Frische und Rückverfolgbarkeit

ihrer Produkte. Wohl darum liegt hiesiges Fleisch im Trend. Bloss – wie kann der Kunde erkennen,

wie zart die einzelnen Stücke sind? Und wie man sie richtig behandelt? Ein Fachmann gibt Auskunft.

 

Seit über 80 Jahren gibt es die Metzgerei Kratzer im zürcherischen Zollikerberg. «Schon mein

Grossvater war Metzger», erzählt der heutige Besitzer, Jean Kratzer. Der 52-Jährige liebt seinen Beruf. «Für ein solches

Prachtsexemplar» – er präsentiert ein Rinds-Kotelettstück – «musste ein Tier sterben. Also habe ich mit unter die

Aufgabe, es nicht nur anständig zu behandeln, sondern auch fachgerecht.» Das gilt nicht nur für den Metzger, sondern

auch für den Kunden, wenn er Fleisch einkauft und zubereiten will. Jean Kratzer: «Fleisch muss gut gelagert, hell,

trocken, fest in der Konsistenz sein und ein schneeweisses Fett aufweisen. Es darf auch ruhig durchzogen sein.» In der

Fachsprache heisst das «marmoriert». Beim Braten zum Beispiel sorgt die Marmorierung dafür, dass das Stück saftig und

aromatisch bleibt. Fleisch, das «schwabbelig» ausschaut, enthält zu viel Wasser und ist vermutlich zu wenig gelagert

worden. Jean Kratzer: «In unserem Betrieb ist zum Beispiel das Rindskotelett das einzige Stück Fleisch, das im eigenen

Fett zirka vier Wochen gelagert wird, ohne es zu vakuumieren.» Andere Fleischsorten haben verschiedene

Lagerungszeiten. «Hack und Siedfleisch brauchen gar nicht gelagert zu werden.» Ob ein Fleischstück richtig behandelt

wurde, ist für den Laien kaum zu erkennen, also muss man dem Metzger vertrauen. Beim Fleischakuf gilt: Je kleiner

das Fleisch geschnitten wurde, desto kürzer ist die Haltbarkeit.Hackfleisch sollte man noch am Einkaufstag verarbeiten.

Auch fürs Zubereiten hat Kratzer Tipps auf Lager. «Je nachdem, welches Fleisch ich verwende, muss ich es scharf

anbraten. Also: Pfanne heiss werden lassen, Fett dazugeben, dann das Fleisch. Beim Geschnetzelten ist es enorm wichtig,

es portionenweise anzubraten. » Zudem sollte man Fleisch nie ablöschen. Die Grundregel lautet: Erst das Fleisch aus der

Pfanne nehmen und warmstellen, dann die Sauce zubereiten.»

 

Bericht: GlücksPost / Foto: Bruno Torricelli